vom Hotel Scheelehof in Stralsund


Zutaten (4 Personen)

Für den Fond: 1-1,5 kg Fischkarkassen z.B. vom Dorsch, Zander oder Barsch, 0,2 l Weißwein, einen Spritzer Weißweinessig, 1 EL Olivenöl, 1 kleine Knolle Fenchel, 1 Möhre, 1 mittlere Zwiebel, 1 große Tomate, ¼ Sellerie, ca. 1,5 l kaltes Wasser, 1 TL Anissaat, 1 TL Fenchelsaat, 1 Sternanis, 2-4 Blätter Lorbeer, 8 Kugeln Piment, 1 TL weißer Pfeffer, 6 Kugeln Wacholder, Salz

Für die Suppe: 200-300 g Zander oder Dorschfilet gewürfelt (1,5 x1,5 cm), 2 große Kartoffeln in Würfel geschnitten (relativ klein), 150 g Bauchspeck, 2 Zwiebeln, 100 g Butter und Mehl, 1 1/2 Becher Saure Sahne, frischer Meerrettich, 1 Bund Petersilie Glatt, 1 Bund Dill, Fischfond

Zubereitung

Zunächst  die Fischkarkassen wässern, sämtliches Gemüse in Würfel schneiden und in einem großen Topf mit Olivenöl anschwitzen, dann die Gewürze dazu geben. Die Karkassen abgießen und auf das Gemüse geben, anschließend mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen. Alle Zutaten zusammen langsam zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum abschöpfen.

Wenn alles aufgekocht ist, die Hitze reduzieren und ca. 30-40 Min. köcheln lassen, anschließend sofort passieren. Den Speck und die Zwiebeln würfeln dann in der Butter anziehen bis alles eine leichte Bräune erreicht hat. Nun mit dem Mehl bestreuen und alles bei reduzierter Hitze weiterschwitzen, bis die Schwitze nicht mehr so stark schäumt. Dann Stück für Stück mit dem Fischfond angießen und über den Boden des Topfes rühren, damit nichts anbrennt, Wenn der Fond soweit angegossen ist und köchelt, die Kartoffelwürfel dazu geben und in der Suppe garen. Danach die saure Sahne und den Meerrettich nach Geschmack dazu geben und alles fertig abschmecken. Ganz zum Schluss den Fisch in die Suppe geben. Beim Servieren reichlich mit den frischen Kräutern bestreuen.