vom Hotel Niederländischer Hof in Schwerin

Zutaten

Gewürzbirnen: 5 Birnen, 200 g Zucker, 2 Zimtstangen, 1 Prise Muskatblüte, 1 Prise Lebkuchengewürz, 1/2 Vanillieschote, 1 l Weisswein, 200 ml Multivitaminsaft, 200 ml Apfelsaft, 4 cl Rum (braun), 1 EL Speisestärke

Rotweinmoussé: 75 g weisse Kuvertüre, 250 g geschlagene Sahne, 1 TL Zucker, 1 Eigelb, 1 Vollei, 1/2 Vanillieschote, 1 Blatt weiße Gelatine, 200 ml Rotwein 

Zubereitung

Gewürzbirnen: Zucker mit Muskatblüte und Zimtstangen im Topf goldbraun karamellisieren und mit Multivitamin und Apfelsaft ablöschen und den Sud mit Zugabe des Lebkuchengewürz und der Vanillieschote  auf die Hälfte einreduzieren. In den eingekochten Sud den Rum geben und mit der in kalten Wasser angerührten Speisestärke binden. Die Birnen geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten in den angedickten Sud geben und bei schwacher Hitze weich ziehen lassen. Die Gewürzbirnen abkühlen lassen und damit die Gewürze Ihren vollen Geschmack entfalten empfehlen wir diese einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Rotweinschokomoussé: Die Sahne steif schlafen und kühl stellen. Den Rotwein mit der Vanillieschote in einen Topf bei schwacher Hitze auf ein Minimum einreduzieren lassen. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine in die noch warme Rotweinreduktion auflösen. Das Vollei und das Eigelb mit dem Zucker über einem Wasserbad  schaumig aufschlagen und die geschmolzene Kuvertüre dazu geben. Die Masse in die leicht abgekühlte Rotweinreduktion geben und gründlich unterrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unter die Masse vorsichtig heben und abkühlen lassen.